抗性淀粉(resisansarch，Rs)的出現(xiàn)有可能使這一問題得到很好的解決。抗性淀粉檢測又稱抗酶解淀粉或難消化淀粉，聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)1992年對抗性淀粉的定義為，“不被健康人體小腸所吸收的淀粉及其降解物的總稱”。抗性淀粉是膳食纖維中的一種，不能在小腸消化吸收和提供葡萄糖，但它在結(jié)腸可被生理性細(xì)胞發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸(shor工chainfa工工yacids，SCFAs)和氣體。抗性淀粉具有良好的生理功能，且兼具類似于淀粉的優(yōu)良加工特征，可用于開發(fā)品種多樣的高膳食纖維功能性食品。抗性淀粉是國內(nèi)外的營養(yǎng)專家和功能食品專家的研究熱點(diǎn)，對于食品產(chǎn)業(yè)有重要的應(yīng)用前景和價值。

　　

　　1抗性淀粉檢測抗性淀粉的分類

　　

　　影響抗性淀粉抗消化的因素有很多，目前的研究大多根據(jù)其淀粉來源和抗酶解性的不同將抗性淀粉分為5種類型

　　

　　1.1物理包埋淀粉

　　

　　物理性包埋淀粉(physically工rappeds工arch，RSl)，主要存在不完整或部分研磨的谷粒、豆粒之中。淀粉顆粒本身仍保持天然淀粉的結(jié)構(gòu)，因細(xì)胞壁的屏障作用或蛋白質(zhì)的隔離作用而難以與酶接觸，因此不易被消化。但是，在加工或咀嚼后，往往由于屏障或隔離作用消失而變成可消化淀粉。加工時的粉碎、碾磨及飲食時的咀嚼等物理處理可降低其含量。

　　

　　1.2抗性淀粉檢測抗性淀粉顆粒

　　

　　抗性淀粉顆粒(resis工an工s工archgranules，RS2)指那些具有天然致密的結(jié)構(gòu)和部分結(jié)晶結(jié)構(gòu)的淀粉，因而具有抗消化性，主要存在于生的馬鈴薯、香蕉和高直鏈玉米淀粉中，然而RS2的抗性往往隨著加工作用糊化完成而消失。

　　

　　1.3回生淀粉

　　

　　回生淀粉(retrogradedstarch，RS3)指變性淀粉或老化淀粉，是糊化后的淀粉在冷卻或儲存過程中部分重結(jié)晶產(chǎn)生的凝沉聚合物，常存在于冷米飯、冷面包、炸土豆片和玉米片等產(chǎn)品中。RS3主要成分是回生的直鏈淀粉、支鏈淀粉和少量脂類，這類淀粉即使經(jīng)加熱、油炸等方法處理，也能保持其抗消化性。由于良好的穩(wěn)定性和安全性，RS3被廣泛地應(yīng)用為食品添加劑，具有良好的商業(yè)價值。

　　

　　1.4抗性淀粉檢測化學(xué)改性淀粉

　　

　　化學(xué)改性淀粉(chemicallymodifiedstarch，RS4)是由基因改造或化學(xué)方法引起的淀粉分子結(jié)構(gòu)變化，以及一些化學(xué)官能團(tuán)的引入而產(chǎn)生的抗酶解淀粉部分，如羧甲基淀粉、交聯(lián)淀粉等。此類抗性淀粉也具有較好的穩(wěn)定性。

　　

　　1.5直鏈淀粉一脂肪復(fù)合淀粉

　　

　　直鏈淀粉一脂肪復(fù)合淀粉(amylose-lipidcorn-plexeds工arch，RS5)指一種以高直鏈淀粉為原料制備的淀粉，其需要更高的糊化溫度，且更易于回生。淀粉一脂肪復(fù)合物的結(jié)構(gòu)與數(shù)量取決于它的植物來源，淀粉一脂肪顆粒在烹調(diào)過程中耐膨脹，缺少膨脹能減少淀粉酶進(jìn)入的能力，減少淀粉水解。Frohberg和Quanz將RS5定義為一種含有水溶性的、線型的聚(α-1，4-D-葡聚糖的多糖，而且聚(α-1，4-D-葡聚糖被發(fā)現(xiàn)能促進(jìn)SCFAs，特別是丁酸鹽的形成。

　　

　　在5類抗性淀粉中，RS3由于熱穩(wěn)定性好及安全簡便的物理制備方法受到廣泛關(guān)注和應(yīng)用。同時，從高直鏈玉米淀粉中得到的RS2，為天然來源且成本低，也是一類適合商業(yè)化應(yīng)用的抗性淀粉。